LES SAPOUSS' - AMAP DE YERRES
gnocchis de panais
(mercredi, 16 novembre 2011 18:53)
Pour 4 personnes : 3 panais moyens, 2 pommes de terre moyennes, 150g de farine, beurre, persil, (gruyère râpé)
Cuire les panais et les pommes de terre environ 20 minute puis les réduire en purée, saler, poivrer. Ajouter la farine pour obtenir une pâte à la fois souple et ferme. Faire des boudins et les
couper en morceaux de 2 centimètres environ. Les cuire 1 à 2 minutes dans de l’eau salée bouillante. Servir avec du beurre, du persil et, si on veut, du gruyère râpé.
pommes de terre farcies aux panais
(mercredi, 16 novembre 2011 18:53)
Pour 4 personnes : 4 belles pommes de terre, 1 panais moyen, persil, sel, poivre, (soja)
Cuire les pommes de terre au four à 200° pendant 45 minutes, en laissant la peau et en les coupant en deux avant. Pendant ce temps cuire environ 20 minutes les panais, coupés en morceaux, puis
les mixer avec le sel, le poivre, le persil et d’autres herbes si on veut.
Evider un peu les pommes de terre et mélanger cette chair avec la purée de panais et en garnir les demi pommes de terre. Mettre au grill quelques minutes.
panais sautés
(mercredi, 16 novembre 2011 18:52)
Pour 4 personnes : 4 panais moyens, beurre, menthe (fraîche), miel (1 ou 2 cuillères à soupe), sel, poivre
Couper les panais en rondelles et les cuire 15 minutes à l’eau bouillante. Ils sont alors encore fermes.
Faire chauffer dans une poêle le beurre, le miel, la menthe et le poivre et y faire sauter les panais quelques minutes.
velouté de panais et de carottes
(mercredi, 16 novembre 2011 18:51)
Pour 4 personnes : 450g de panais, 350g de carottes, 2 oignons, 1 L de bouillon de volaille, 10 cL de crème fraîche, huile d’olive, sel, poivre, noix de muscade.
Couper les panais en rondelles ainsi que les carottes. Ajouter les oignons coupés en morceaux, le sel et l’huile, bien mélanger le tout et mettre dans un plat allant au four. Cuire à 200° environ
35 minutes en mélangeant au cours de la cuisson. Mixer avec le bouillon chaud, la crème et la noix de muscade.
poêlée de panais
(mercredi, 16 novembre 2011 18:51)
Pour 4 personnes : 4 panais moyens, beurre, persil, huile d’olive ou de noix, sauce soja ou paprika.
Couper les panais en rondelles et les faire revenir à l’huile avec du persil, saler et poivrer légèrement. La cuisson à feu doux dure environ 15 minutes.
Ajouter une cuillère d’huile, mélanger quelques secondes, et finir, si on veut, par quelques gouttes de sauce soja ou du paprika.
Variantes : - on déglace avec du vinaigre et on ajoute quelques lamelles de saumon 2,3 minutes avant la fin de la cuisson.
- on fait griller des lamelles de bacon qu’on ajoute au moment de servir.
généralités sur les panais
(mercredi, 16 novembre 2011 18:50)
Le panais est une racine de la même famille que les carottes. Il a un goût très légèrement sucré. Il est délicieux à la vapeur, en chips, en purée (souvent avec des pommes de terre, il accompagne alors très bien les viandes), en gratin, revenu à la poêle. Il se marie bien avec les épices et les mélanges salés, sucrés. Les panais se pèlent comme les carottes ou se cuisent avec la peau après les avoir bien brossés. Oter le cœur s’il est un peu fibreux. Pour le réduire en purée utiliser un presse purée donne un meilleur résultat que le mixeur électrique. On peut aussi les faire en salade, crus, râpés avec un jus de citron et quelques feuilles de coriandre.
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes – Cuisson 30 minutes
INGREDIENTS
800 gr de panais
3 brins de thym
4 feuilles de sauge
15 cl de vin blanc sec
30 gr de beurre demi-sel
1 c. à soupe d’huile d’olive
sel – poivre
Persillade : ½ bouquet de persil plat – 2 gousses d’ail – 1 filet de jus de citron – 30 gr de beurre demi-sel – sel - poivre.
Epluchez et lavez les panais. Coupez-les en rondelles de 5mm d’épaisseur environ. Rincez et épongez le thym et la sauge. Effeuillez le premier, ciselez finement la seconde.
Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et l’huile sur feu moyen. Faites revenir les panais 5 minutes en remuant. Salez et poivrez.
Ajoutez le thym et la sauge, mélangez bien, puis mouillez avec le vin. Portez à frémissements et couvrez. Laissez mijoter 25 minutes environ,en remuant de temps en temps : Les panais doivent être
tendres sans se défaire. Avec une écumoire, transférez-les sur un plat de service.
Préparez la persillade : lavez et essorez le persil. Ôtez ses plus grosses tiges et ciselez finement le reste. Epluchez et écrasez les gousses d’ail au presse-ail. Mettez le beurre, le persil et
l’ail dans la sauteuse. Fouettez avec le jus de cuisson jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Incorporez le jus de citron,
Rectifiez l’assaisonnement et répartissez sur les panais.
VARIANTE
D’autres légumes-racines peuvent être braisés à l’identique (carottes, cerfeuil tubéreux, navets, céleri-rave) seuls ou en mélange, avec, pour changer de base aromatique, les herbes de votre
choix à la place du thym et de la sauge (sarriette, origan, romarin…)
Pour 6 personnes
Préparation 25 minutes – Cuisson 20 minutes
INGREDIENTS
1 kg de panais
1 bouquet de coriandre
15 cl de crème fraîche épaisse
2 pincées de noix de muscade râpée
30 gr de beurre en morceaux
gros sel – sel fin – poivre
Epluchez et lavez les panais. Coupez-les en petits morceaux. Lavez la coriandre. Liez ses tiges au ras des feuilles avec de la ficelle de cuisine.
Mettez les panais dans une casserole. Couvrez-les d’eau froide à hauteur. Portez à frémissements, salez, et laissez frémir 15 minutes à découvert. Ajoutez la coriandre et poursuivez la cuisson 5
minutes environ . Les panais doivent rester tendres.
Egouttez les panais et la coriandre en réservant leur eau de cuisson dans une jatte. Coupez les queues de la coriandre juste au-dessus de la ficelle.
Passez les panais et les feuilles de coriandre au moulin à légumes muni de sa grille fine et placé au-dessus de la casserole.
Ajoutez la crème et la muscade. Poivrez légèrement.
Réchauffez sur feu doux, en mélangeant pour lisser la purée et en ajoutant un peu d’eau de cuisson réservée, demi-louchée par demi-louchée, jusqu'à consistance désirée.
Rectifiez l’assaisonnement.
Versez la purée dans un plat creux de service, parsemez les morceaux de beurre, et servir chaud.
CONSEIL
Pour relevez la saveur de la purée, ajoutez, à l’eau de cuisson des panais, un filet de vinaigre de xérès ou 1 cuillerée à soupe de jus de citron.